Descrizione
Proprietà: gelificante
Dose raccomandata : 0.5 – 2%.
Raccomandazioni d’uso :
• Mescolare Agar a freddo nel preparato liquido.
• Per facilitare tale operazione, è possibile premiscelare Agar con parte dello zucchero a velo della ricetta
• Portare a ebollizione il preparato e farlo bollire per almeno 1 minuto al fine di garantire un’idratazione ottimale e una gelificazione omogenea.
• Versare il preparato caldo nello stampo e farlo raffreddare rapidamente per una gelificazione rapida e omogenea.
Esempi di applicazioni tipiche: gelatine alla frutta, marmellata, inserti e farciture alla frutta per dolci cotti.
Nota/Limitazioni:
Agar è sensibile all’idrolisi. Il riscaldamento prolungato di un preparato piuttosto acido (pH <4) potrebbe interferire con la gelificazione durante il raffreddamento. In questi casi, è possibile cercare di contrastare il fenomeno riducendo l’acidità del preparato con Sodium CI o semplicemente aumentando la dose di Agar.
Agar non è compatibile con i preparati alcolici.
I gel prodotti con Agar non sono stabili in caso di congelamento ma hanno una buona tenuta in caso di cottura. Può quindi essere facilmente utilizzato per inserti e farciture alla frutta per prodotti di pasticceria (plum cake, financier…) ma non è raccomandato per gli inserti alla frutta di dessert surgelati/congelati. I gel così realizzati sono peraltro piuttosto opachi.
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