Descrizione
ColdTex è un addensante derivato dalla fecola di patate modificato per conferirgli proprietà speciali. In particolare, può fornire viscosità direttamente a freddo e dare una consistenza molto cremosa e molto più viscosa rispetto a ColdTex+. I preparati realizzati con ColdTex sono resistenti al surgelmento/congelamento e possono sopportare cotture moderate.
Proprietà: addensante
Dosaggio consigliato: 0,5 – 8%
Consigli d’uso: Sciogliere a freddo con una frusta o un mixer se il dosaggio è alto. Possibilità di sciogliere in un preparato a temperatura moderata senza cottura.
Esempi di applicazioni tipiche: prodotti a base di carne da cuocere (pâté, ripieni, ecc.), migliora la morbidezza dei prodotti a pasta gialla (torta, pan di spagna, ecc.), macchina per quiche, besciamelle, può compensare la consistenza di una salsa che a fuoco moderato risulterebbe troppo liquida, prodotti gluten free Commento/Limitazioni: la fecola di patate è quella che assorbe più acqua.
Attenzione, l’estratto secco (zucchero, fibre, ecc.) o il contenuto di grassi della ricetta possono influire sull’idratazione dell’amido e quindi ritardare lo sviluppo della sua funzionalità o anche semplicemente ridurla. In questo caso bisognerà considerare di rivedere l’ordine di incorporazione degli ingredienti favorendo l’attuazione dell’amido freddo con la parte acquosa della ricetta.
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